Los directores de los servicios de restauraci\u00f3n escolar dedican mucho tiempo a la planificaci\u00f3n. Tienen que gestionar al personal, supervisar el men\u00fa, controlar el presupuesto y hacer frente a ese \u00abmonstruo\u00bb conocido como \u00abaprovisionamiento\u00bb: el proceso de varias etapas que consiste en garantizar el suministro de alimentos y servicios que satisfagan las necesidades del programa.<\/p>\n
Las compras son una tarea compleja que requiere prestar atenci\u00f3n a los detalles. Hoy en d\u00eda, los detalles se encuentran en los datos, que se recopilan en numerosos puntos de cada operaci\u00f3n. El an\u00e1lisis de los datos te permitir\u00e1 tener una visi\u00f3n m\u00e1s clara de tus \u00e9xitos, fracasos y necesidades, y esa es precisamente la informaci\u00f3n que necesitas para ser un mejor comprador.<\/p>\n
Aunque la licitaci\u00f3n del servicio de comidas escolares no se presentar\u00e1 hasta el semestre de primavera, ahora es el momento de analizar los datos, afirma Nicole Nicoloff, directora del segmento educativo de Gordon Food Service. Si tu centro educativo utiliza un sistema de punto de venta (POS) cuando los alumnos pasan por la cola del comedor, dispones de datos sobre la selecci\u00f3n de productos del \u00faltimo a\u00f1o que te indicar\u00e1n qu\u00e9 alimentos eligen los alumnos y c\u00f3mo encajan esos alimentos en la composici\u00f3n nutricional de tu men\u00fa. Estos datos tambi\u00e9n pueden ser de ayuda para la planificaci\u00f3n de la producci\u00f3n y la liquidaci\u00f3n de gastos.<\/p>\n
\u00abEste es un ejemplo de c\u00f3mo los datos integran m\u00faltiples aspectos de la operaci\u00f3n, desde el men\u00fa hasta la dotaci\u00f3n de personal y el servicio\u00bb, afirma Ben Gardner, analista de inteligencia de clientes y estrategia de Gordon Food Service. Gardner se\u00f1ala que los operadores m\u00e1s avispados ya est\u00e1n planificando sus licitaciones para 2017-18.<\/p>\n
\u201cSi utilizas los datos para identificar tus productos m\u00e1s vendidos, estar\u00e1s en mejores condiciones de prever tu producci\u00f3n, ya que sabr\u00e1s lo que van a comer los alumnos\u201d, afirma Gardner. \u201cLos mismos datos que te ayudan a ser un mejor gestor tambi\u00e9n te ayudan a ser un mejor comprador. Esos perritos calientes rebozados que tanto les gustan a los alumnos pueden formar parte de tu oferta, y los datos te ayudan a hacerlo posible\u201d.\u201d<\/p>\n
La nueva herramienta \u00abCommodity Management Application\u00bb (CMA) de Gordon Food Service combina datos procedentes de diversas fuentes \u2014pedidos en l\u00ednea, gestor de recetas, gestor de inventario y \u00abMi cuenta\u00bb\u2014 y muestra qu\u00e9 art\u00edculos se pueden adquirir utilizando los fondos para productos b\u00e1sicos del USDA. Adem\u00e1s, garantiza que los centros educativos obtengan todos los descuentos a los que tienen derecho.<\/p>\n
Los datos que recopilas sobre los h\u00e1bitos alimenticios de los alumnos aportan una ventaja adicional en lo que respecta a la contrataci\u00f3n: flexibilidad cuando se deja de comercializar un producto o se produce un cambio en sus ingredientes. Encontrar un producto sustitutivo resulta mucho m\u00e1s f\u00e1cil cuando dispones de informaci\u00f3n detallada sobre en qu\u00e9 parte del men\u00fa se sirve, qu\u00e9 componentes nutricionales contiene y c\u00f3mo se estructura en tu licitaci\u00f3n. <\/p>\n
Otra forma en que los colegios pueden sacar el m\u00e1ximo partido a los datos es contrastar lo que se compra con lo que se licita, afirma Gardner. El seguimiento de los datos sobre el consumo de alimentos puede ayudar a reducir la diferencia entre esas cifras. Esto beneficia al distrito, a los fabricantes y al distribuidor:<\/p>\n
\u00b7 El colegio destina los fondos de su licitaci\u00f3n de forma m\u00e1s eficaz.
\u00b7 El fabricante puede realizar previsiones de producci\u00f3n con mayor fiabilidad.
\u00b7 El distribuidor puede evitar que se agoten las existencias.<\/p>\n
Cada uno de estos aspectos supone un ahorro de costes directamente relacionado con el uso de los datos: menos excedentes significan menos desperdicio, y una producci\u00f3n y distribuci\u00f3n eficientes se traducen en menores costes.<\/p>\n
A menudo se pasa por alto la reducci\u00f3n de residuos como una forma de controlar los costes. Seg\u00fan Nicoloff, los servicios de restauraci\u00f3n son responsables de m\u00e1s de la mitad de los residuos alimentarios en Estados Unidos, y el uso de datos para optimizar las compras reducir\u00e1 el exceso de existencias y la sobreproducci\u00f3n. Adem\u00e1s, puede mejorar el consumo y la satisfacci\u00f3n de los estudiantes, lo que redunda en beneficio de la imagen de tu programa y de sus resultados econ\u00f3micos.<\/p>\n
El seguimiento de los datos a lo largo del tiempo permite a los directores de servicios de restauraci\u00f3n establecer puntos de referencia, algo esencial para evaluar el progreso y introducir mejoras.<\/p>\n
\u201cLa comparaci\u00f3n de ratios clave de rendimiento, como el coste de los alimentos por comida, el coste no alimentario por comida y el n\u00famero de comidas por hora de trabajo, son aplicaciones pr\u00e1cticas de los datos que pueden tener un impacto significativo en el funcionamiento del negocio\u201d, afirma Gardner. \u201cEl uso de los datos para medir la eficiencia demuestra claramente el valor de los empleados con mejor rendimiento y, en el caso de los dem\u00e1s, pone de relieve las \u00e1reas en las que pueden mejorar\u201d.\u201d<\/p>\n
De cara al futuro, la alfabetizaci\u00f3n en materia de datos ser\u00e1 un requisito imprescindible en los servicios de restauraci\u00f3n escolar, afirma Gardner. El aumento de los requisitos normativos, la presi\u00f3n para que el servicio de restauraci\u00f3n sea una fuente de beneficios y los cambios en los h\u00e1bitos alimenticios de los alumnos exigir\u00e1n un an\u00e1lisis minucioso basado en datos para garantizar el \u00e9xito del servicio de restauraci\u00f3n. <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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