Para los alumnos, un buen desayuno o almuerzo es la clave para pasar un buen d\u00eda. Esto supone una gran presi\u00f3n para los responsables de los servicios de restauraci\u00f3n escolar, que deben ofrecer a los alumnos las mejores opciones nutricionales. <\/p>\n
Por eso es importante tener en cuenta unas pr\u00e1cticas de aprovisionamiento eficaces. Todos los aspectos, desde la presentaci\u00f3n de ofertas hasta el conocimiento de la carta, pasando por la entrega de los productos, la capacidad de la cocina y el an\u00e1lisis adecuado de los datos, influyen a la hora de sacar el m\u00e1ximo partido a cada compra de alimentos. <\/p>\n
Para negociar el mejor precio es necesario conocer tus necesidades alimentarias, tu presupuesto y c\u00f3mo tu oferta se ajusta a la legislaci\u00f3n y la normativa vigentes, afirma Stacy Sagowitz, presidenta y propietaria de Food Safety Systems. Como antigua directora de servicios de restauraci\u00f3n escolar, agente de servicios de restauraci\u00f3n, directora comercial para el \u00e1mbito educativo (desde infantil hasta secundaria) y representante de proveedores, ha tratado con todas las partes implicadas en el proceso de contrataci\u00f3n.<\/p>\n
\u201cTodo se rige por la secci\u00f3n 210 del t\u00edtulo 2 del C\u00f3digo de Regulaciones Federales (2CFR), que establece que cualquier persona que reciba fondos federales deber\u00e1 cumplir la legislaci\u00f3n federal en materia de contrataci\u00f3n p\u00fablica\u201d, afirma.<\/p>\n
Pero las leyes federales son solo el principio. Cada estado cuenta con organismos que supervisan la nutrici\u00f3n infantil, por lo que estos organismos estatales tambi\u00e9n tienen normas de contrataci\u00f3n p\u00fablica. En algunos casos, los condados, los municipios e incluso los propios distritos escolares tienen normas que deben cumplir.<\/p>\n
\u201cHay 14 000 distritos escolares en Estados Unidos, y todos tienen l\u00edmites diferentes\u201d, afirma Sagowitz. \u201cEs fundamental conocer las reglas del terreno de juego en el que te mueves\u201d.\u201d<\/p>\n
En definitiva, todas las contrataciones deben ser competitivas. Esto permite a los centros educativos licitar precisamente por los productos y servicios que necesitan.<\/p>\n
\u201cSi quieres una marca concreta de mantequilla o un tipo concreto de nuggets de pollo empanados, aseg\u00farate de que quede bien especificado en tu oferta; solo tienes que asegurarte de poder documentar las marcas que hayas seleccionado\u201d, afirma Sagowitz.<\/p>\n
Un men\u00fa c\u00edclico puede destacar determinados alimentos e incluso reducir el n\u00famero de referencias que se compran. Maureen Pisanick, presidenta y directora de nutrici\u00f3n de Pisanick Partners, recuerda a los responsables de servicios de restauraci\u00f3n que, a pesar de que puede haber cierta repetici\u00f3n, los men\u00fas c\u00edclicos ofrecen un amplio margen para la creatividad.<\/p>\n
A los j\u00f3venes les gustan los restaurantes de comida r\u00e1pida, que utilizan un men\u00fa rotativo en el que se emplea la misma hamburguesa para una docena de platos diferentes. El modelo de la comida r\u00e1pida demuestra c\u00f3mo una sola referencia puede simplificar tu oferta. Utilizar una sola referencia \u2014trozos de pollo cocinado\u2014 de varias formas diferentes no compromete la creatividad ni limita las opciones.<\/p>\n
Cindy Condon, especialista del segmento de formaci\u00f3n de Gordon Food Service, afirma que limitar el n\u00famero de referencias (SKU) tambi\u00e9n permite al distribuidor adquirir productos en mayores cantidades, lo que se traduce en mejores precios y facilita el seguimiento y la gesti\u00f3n del inventario.<\/p>\n
Carl Hopp, responsable del segmento de formaci\u00f3n de Gordon Food Service, est\u00e1 de acuerdo. Disponer de varios productos similares aumenta la probabilidad de que se utilicen de forma incorrecta, lo que puede afectar al inventario y a la capacidad de cumplir los requisitos nutricionales.<\/p>\n
\u201cNo se ve que una cadena de restaurantes renueve sus men\u00fas cada semana\u201d, afirma Hopp. \u201cLimitar los productos y utilizar men\u00fas rotativos permite a los colegios aprovechar al m\u00e1ximo los productos\u201d.\u201d<\/p>\n
Para presentar una oferta que requiera una marca o un producto concretos \u2014como hamburguesas elaboradas por un fabricante determinado\u2014, es necesario llevar a cabo una selecci\u00f3n minuciosa.<\/p>\n
\u201cEl centro educativo debe llevar a cabo una investigaci\u00f3n y documentar la metodolog\u00eda utilizada para determinar una marca\u201d, afirma Sagowitz. \u201cDeb\u00e9is poder indicar en vuestra oferta: \u2018Tenemos la intenci\u00f3n de adquirir una hamburguesa 100 % de ternera, y hemos analizado estos productos y comprobado que contienen los ingredientes y los valores nutricionales que necesitamos\u2019\u201d.\u201d<\/p>\n
Seg\u00fan Hopp, la evaluaci\u00f3n tambi\u00e9n ayuda a descubrir nuevos productos, m\u00e9todos de preparaci\u00f3n o alternativas a productos que sufren cambios en su fabricaci\u00f3n o en sus ingredientes. Adem\u00e1s, pone de manifiesto oportunidades de utilizaci\u00f3n cruzada.<\/p>\n
\u201cUn nugget de pollo se puede tomar como plato principal por s\u00ed solo, o se puede cortar en trozos y a\u00f1adir a un wrap o a un bocadillo, incorporarlo a una ensalada o utilizarlo en un plato de pur\u00e9 de patatas con pollo\u201d, afirma Hopp.<\/p>\n
A la hora de elaborar ofertas y realizar pedidos, mant\u00e9n la comunicaci\u00f3n con el distribuidor y tu programa funcionar\u00e1 como si fuera en piloto autom\u00e1tico. Cada colegio tiene unas necesidades de almacenamiento y entrega diferentes, y cada cocina cuenta con un equipamiento y una capacidad de servicio distintos, factores que influyen en los precios.<\/p>\n
\u201cLa gesti\u00f3n de los productos supone un gasto para el distribuidor, por lo que es fundamental conocer tu capacidad\u201d, afirma Sagowitz, quien aconseja a los colegios que tengan en cuenta c\u00f3mo sus necesidades afectan a las entregas. \u201c\u00bfDe cu\u00e1nto espacio en el congelador dispones? \u00bfHay que apilar los alimentos o subirlos a una planta superior? \u00bfHay alg\u00fan momento concreto del d\u00eda o de la semana en el que necesites que se realicen las entregas?\u201d<\/p>\n
El uso de los datos es m\u00e1s importante que nunca, ahora que cada vez son m\u00e1s los distritos que no pueden transferir de un a\u00f1o a otro los fondos del nivel de ayuda previsto (PAL). Los sistemas de punto de venta (POS) y otras tecnolog\u00edas recopilan datos que ayudan a gestionar los men\u00fas, controlar el aforo y reducir el desperdicio, factores que contribuyen a sacar el m\u00e1ximo partido a los fondos de la licitaci\u00f3n.<\/p>\n
\u201cLos sistemas de sala registran el n\u00famero de comidas y la informaci\u00f3n sobre ventas; los sistemas de cocina controlan el inventario, la producci\u00f3n y el historial de consumo\u201d, afirma Condon. \u201cEsta informaci\u00f3n resulta muy valiosa para el departamento de alimentaci\u00f3n y nutrici\u00f3n\u201d.\u201d<\/p>\n
Las distintas mediciones pueden ayudar a calcular las ventas y los ingresos, a elaborar previsiones, a gestionar los pedidos, a llevar un control del inventario, a realizar un seguimiento del desperdicio de alimentos e, incluso, pueden ofrecer informaci\u00f3n sobre la participaci\u00f3n de los alumnos en cada plato del men\u00fa.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
For students, a great breakfast or lunch makes for a great day. That puts a lot of pressure on school foodservice directors, who need to give students the best nutrition choices. That makes it important to consider effective procurement practices. Everything from placing bids, understanding your menu, delivery of products, kitchen capabilities, and proper data […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":4300,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[112,69],"tags":[],"class_list":["post-4299","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-k12-education","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n