Al igual que la reciente recesi\u00f3n priv\u00f3 al sector de la restauraci\u00f3n de clientes, la recuperaci\u00f3n est\u00e1 pasando factura al personal cualificado de cocina. Hay escasez de cocineros de calidad: aquellos que saben cortar en rodajas, picar en dados, calcular el coste de una receta y trabajar en el anonimato durante largas horas en una cocina calurosa y estrecha.<\/p>\n
El aumento constante de las salidas a comer fuera est\u00e1 impulsando la demanda de chefs con talento. Seg\u00fan la Asociaci\u00f3n Nacional de Restaurantes, las ventas de los restaurantes crecieron un 3,8 % en 2015 \u2014casi $710 mil millones\u2014, lo que supone el sexto a\u00f1o consecutivo de crecimiento positivo. <\/p>\n
El problema de la falta de personal es m\u00e1s grave en Nueva York, San Francisco y otras grandes ciudades, afirma Peter Lehmuller, decano de la Facultad de Artes Culinarias de la Universidad Johnson & Wales, en Providence (Rhode Island). Sin embargo, una econom\u00eda s\u00f3lida tendr\u00e1 un efecto domin\u00f3 tambi\u00e9n en otras ciudades.<\/p>\n
\u201cLas grandes ciudades son caras; los mercados de segundo nivel, no\u201d, afirma Lehmuller. El coste de la vida puede llevar a cocineros con talento a forjarse una carrera en mercados m\u00e1s peque\u00f1os; esa es una de las razones por las que Charlotte, en Carolina del Norte, y Kansas City, en Misuri, cuentan con un panorama gastron\u00f3mico tan pr\u00f3spero. <\/p>\n
Otra raz\u00f3n m\u00e1s que explica la escasez: las expectativas poco realistas sobre la carrera profesional en la cocina de un restaurante. \u201cJornadas largas, un entorno muy estresante, temperaturas que suelen ser elevadas... No hay mucha gente capaz de soportar unas condiciones de trabajo tan duras\u201d, afirma David Koshizawa, chef y profesor en el Art Institute of Michigan de Novi y chef en un restaurante japon\u00e9s de Canton, M\u00edchigan.<\/p>\n
Koshizawa afirma que sus alumnos no comprenden que el \u00e9xito se basa en el esfuerzo y la dedicaci\u00f3n, y culpa de ello a Food Network y a otros canales de cocina. Los programas de televisi\u00f3n \u201chacen que cocinar parezca f\u00e1cil y perfecto\u201d, afirma. <\/p>\n
La escasez genera otros problemas. Para empezar, los propietarios de restaurantes dedican m\u00e1s tiempo a la contrataci\u00f3n. Adem\u00e1s, los salarios se est\u00e1n convirtiendo en un argumento de venta cada vez m\u00e1s importante. A finales de marzo, California anunci\u00f3 un acuerdo hist\u00f3rico entre los legisladores y los l\u00edderes sindicales para aumentar el salario m\u00ednimo del estado a $15 la hora para 2022. La medida de California forma parte de una oleada creciente de subidas salariales iniciadas en otros estados y municipios.<\/p>\n
Para muchos restaurantes, esto se traduce en recortes de personal para mantener a raya los costes y los precios de la carta. La falta de personal en las cocinas tambi\u00e9n obliga a reestructurar las cartas y los horarios para garantizar que la experiencia gastron\u00f3mica est\u00e9 a la altura de las expectativas de los clientes. <\/p>\n
TJ Chumps, que cuenta con cuatro restaurantes de gama media y servicio completo en Ohio, ha eliminado los sistemas que requer\u00edan mucha mano de obra para hacer frente a la crisis, seg\u00fan afirma el socio director corporativo, Blake Wright. En la actualidad, la empresa compra queso ya en lonchas y rallado, as\u00ed como verduras y frutas ya cortadas, en lugar de prepararlas a partir de productos frescos. Tambi\u00e9n ha reducido la carta de 60 a 40 platos. <\/p>\n
TJ Chumps ha abordado la cuesti\u00f3n salarial mediante una escala que muestra a los trabajadores qu\u00e9 pasos deben seguir para conseguir aumentos salariales y ascender de lavaplatos a jefe de cocina. Los aumentos salariales se basan en un sistema de participaci\u00f3n en los beneficios: \u201cCuanto m\u00e1s dinero sean capaces de generar para el negocio gracias a sus habilidades, m\u00e1s dinero podr\u00e1 pagarles la empresa\u201d, afirma Wright. <\/p>\n
Todo apunta a que la escasez se agravar\u00e1 antes de que la situaci\u00f3n mejore: la Oficina de Estad\u00edsticas Laborales de EE. UU. prev\u00e9 un aumento del 352,1 % en el n\u00famero de ofertas de empleo \u2014debido al crecimiento del mercado y a la rotaci\u00f3n de personal\u2014 para cocineros de restaurantes y trabajadores del sector de la restauraci\u00f3n en la d\u00e9cada 2012-2022. En general, Lehmuller cree que corresponde a los restauradores dedicar m\u00e1s esfuerzos a la contrataci\u00f3n y la formaci\u00f3n.<\/p>\n
\u201cSi consideras a los empleados \u00fanicamente como un gasto, te dar\u00e1s de cabeza contra la pared\u201d, afirma Lehmuller. \u201cSi los ves como un activo que contribuye a alcanzar los objetivos de la empresa y que hay que contratar, formar y desarrollar, ver\u00e1s c\u00f3mo la empresa tiene m\u00e1s \u00e9xito\u201d.\u201d<\/p>\n
Seg\u00fan Dan Longton, presidente y director ejecutivo de TraitSet \u2014un proveedor de servicios de gesti\u00f3n de personal con sede en Florida\u2014, una contrataci\u00f3n eficaz requiere cuatro elementos imprescindibles: <\/p>\n
Contrataci\u00f3n.<\/strong> Publica anuncios, busca en Craigslist.com, pide recomendaciones al personal y publica ofertas de empleo en las redes sociales. Seg\u00fan una encuesta sobre contrataci\u00f3n realizada en 2015 por Jobvite, una empresa desarrolladora de software de selecci\u00f3n de personal, el 30 % de quienes buscan trabajo a trav\u00e9s de las redes sociales tienen entre 18 y 29 a\u00f1os, el grupo demogr\u00e1fico m\u00e1s adecuado para los puestos de trabajo en cocina.<\/p>\n Seleccionando.<\/strong> Longton aplica a los candidatos a un puesto de trabajo una evaluaci\u00f3n de \u00e9tica laboral e integridad compuesta por 42 preguntas; alrededor del 30 % \u201caprueba\u201d la evaluaci\u00f3n, que mide los logros, la \u00e9tica laboral, la integridad y la conciencia profesional. Los veteranos militares, a\u00f1ade Longton, aprueban con una tasa que duplica esa cifra.<\/p>\n Formaci\u00f3n. <\/strong>Elabora un plan de formaci\u00f3n oficial, aunque solo sea un esbozo por escrito en el que se indique qu\u00e9 objetivos alcanzar\u00e1n los nuevos trabajadores y en qu\u00e9 fecha. <\/p>\n Retenci\u00f3n. <\/strong>Es fundamental trazar una trayectoria profesional para los nuevos empleados. An\u00edmales a asistir a cursos y a desarrollar nuevas habilidades, y recomp\u00e9nsalos con aumentos salariales graduales: 10 o 20 c\u00e9ntimos por hora. <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Dada la escasez de cocineros cualificados, es recomendable contar con un plan de desarrollo para contratar y retener el talento.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4252,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[69],"tags":[],"class_list":["post-4251","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n