El desperdicio de alimentos es una cuesti\u00f3n clave para muchos operadores del sector de la restauraci\u00f3n, y con raz\u00f3n. Pero no se trata solo de sostenibilidad, como se ha venido diciendo. Si reduces el desperdicio, reducir\u00e1s los costes: as\u00ed de sencillo. <\/p>\n
Para lograr el mayor impacto posible, empieza por reducir la cantidad de productos frescos que desperdicias. Las frutas y verduras tienen una tasa de desperdicio del 45 por ciento, la m\u00e1s alta de todos los productos alimenticios, seg\u00fan la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura.<\/p>\n
Patricia Guerrero, directora s\u00e9nior de Comunicaci\u00f3n y Marketing de Cambro, un proveedor de equipamiento para el sector de la restauraci\u00f3n con sede en California, recomienda revisar todos los pedidos de alimentos a medida que van llegando. Hay que realizar un control aleatorio de los productos \u2014no solo de los que est\u00e1n encima\u2014 y rechazar cualquier art\u00edculo que est\u00e9 en mal estado o a punto de estropearse.<\/p>\n
Bas\u00e1ndose en estudios de terceros, Guerrero recomienda guardar las frutas y verduras en recipientes herm\u00e9ticos. Seg\u00fan ella, esta pr\u00e1ctica puede alargar la vida \u00fatil de los productos entre dos y tres d\u00edas m\u00e1s que si se dejan al aire libre o se envuelven en papel de aluminio o pl\u00e1stico.<\/p>\n
Mantener los productos a la temperatura adecuada tambi\u00e9n es fundamental, afirma Tim York, presidente de Markon, un proveedor de productos frescos con sede en California. El almacenamiento a temperaturas inferiores a las ideales conlleva el riesgo de que se produzcan da\u00f1os por fr\u00edo y se inhiba la maduraci\u00f3n completa, pero a la temperatura adecuada, los productos se conservan durante m\u00e1s tiempo. \u201cEn cuanto se corta una planta del campo, comienza su proceso de muerte\u201d, afirma. \u201cLa refrigeraci\u00f3n ralentiza ese proceso\u201d.\u201d<\/p>\n
Utiliza las etiquetas de los alimentos para identificar los productos y anotar la fecha en la que los recibiste. Aplica el m\u00e9todo \u00abprimero en entrar, primero en salir\u00bb (FIFO) para asegurarte de que los productos m\u00e1s antiguos se consuman primero.<\/p>\n
Limpia las neveras con regularidad y retira cualquier resto de comida que se haya ca\u00eddo detr\u00e1s de los estantes. Comprueba el term\u00f3metro para asegurarte de que la nevera funciona correctamente. Mant\u00e9n la ventilaci\u00f3n en buen estado de funcionamiento para reducir las concentraciones de etileno. <\/p>\n
Pide al personal que recoja todos los restos de productos frescos en un cubo de basura. Al final de cada turno, revisa el contenido junto con los empleados para ver si hay alg\u00fan producto que a\u00fan se pueda utilizar. \u00bfSe podr\u00eda cortar alrededor de la parte magullada del tomate y utilizar el resto para la barra de ensaladas? <\/p>\n
O bien, prueba un sistema automatizado como LeanPath. Este sistema realiza un seguimiento de todos los alimentos que se tiran cada d\u00eda y anima a los empleados a centrarse en la prevenci\u00f3n del desperdicio. Seg\u00fan Andrew Shakman, director ejecutivo de LeanPath, un operador t\u00edpico reduce a la mitad el desperdicio de alimentos y, de esta forma, ahorra entre un 2 % y un 6 % de sus costes anuales en alimentaci\u00f3n.<\/p>\n
Sea cual sea el m\u00e9todo que elijas, medir el desperdicio te ayuda a identificar \u00e1reas de mejora y a dise\u00f1ar estrategias para abordarlas.<\/p>\n
El recorte excesivo es una de las principales causas del desperdicio alimentario preconsumo \u2014los alimentos que el departamento de restauraci\u00f3n desecha antes de que lleguen al plato del consumidor\u2014, como, por ejemplo, cortar una cuarta parte de cada fresa junto con el tallo. Si detectas que se recorta en exceso de forma habitual, imparte al personal un curso de actualizaci\u00f3n sobre c\u00f3mo cortar y recortar los alimentos correctamente, y aseg\u00farate de que dispongan de cuchillos debidamente afilados.<\/p>\n
Presta la misma atenci\u00f3n a los residuos posconsumo, es decir, lo que queda en el plato una vez que los comensales han terminado. Realiza estudios peri\u00f3dicos sobre los residuos en los platos para determinar si es necesario reducir la cantidad de alg\u00fan plato.<\/p>\n
El exceso de residuos puede ser una se\u00f1al de que debes modificar tus h\u00e1bitos de compra. \u00bfPides m\u00e1s de lo que necesitas o eliges envases demasiado grandes? Comprar al por mayor no supone un ahorro si cada semana acabas tirando parte de lo que compras.<\/p>\n
Complementa tus compras de productos frescos con verduras congeladas y mezclas de ensalada de col precortadas, que no generan residuos. De hecho, a\u00f1ade York: \u201cNuestra l\u00ednea Ready-Set-Serve\u00ae ofrece un producto 100 % aprovechable, junto con una fecha de \u2018consumir preferentemente antes de\u2019 en cada envase, para que los operadores puedan controlar mejor el inventario\u201d.\u201d<\/p>\n
Ten en cuenta que la indicaci\u00f3n \u201cconsumir preferentemente antes del\u201d es una recomendaci\u00f3n, no una fecha definitiva. \u201cEsa fecha garantiza una textura, un color y una textura crujiente \u00f3ptimos\u201d, explica York. \u201cPero el producto puede seguir siendo apto para el consumo unos d\u00edas despu\u00e9s de esa fecha\u201d. No obstante, etiqueta siempre tus productos con las fechas de apertura y de consumo preferente, y sigue las normas de higiene alimentaria sobre cu\u00e1ndo desecharlos.<\/p>\n
Existe una tendencia cada vez mayor a reducir el desperdicio de productos frescos aprovechando todo el producto. \u201cLos chefs est\u00e1n a\u00f1adiendo hojas de br\u00f3coli a las ensaladas y rallando los tallos para incorporarlos a las ensaladas de col\u201d, afirma York. Tambi\u00e9n puedes considerar utilizar las hojas de zanahoria en el pesto, o cocer a fuego lento las c\u00e1scaras de las verduras en caldos para darles un sabor intenso. \u201cEs el equivalente a la cocina \u201dde la cabeza a la cola\u201d en el \u00e1mbito de la carne\u00bb.\u201d<\/p>\n
Centrarse en reutilizar la mayor cantidad posible de producto tambi\u00e9n ayuda a reducir los residuos. Los cocineros pueden ser de gran ayuda en este sentido si se les ense\u00f1a a pensar en qu\u00e9 hacer con las sobras nada m\u00e1s terminar una comida. Por ejemplo, si se sirven verduras \u00abCalifornia blend\u00bb para comer, hay que hacer pur\u00e9 con las sobras inmediatamente y utilizarlas como base para una sopa. <\/p>\n
Sigue estos pasos y estar\u00e1s en el buen camino para reducir los residuos y aumentar el ahorro.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Food waste is a key focus for many foodservice operators, and rightfully so. But it\u2019s not just about sustainability, as previously touted. Reduce waste and you\u2019ll reduce cost\u2014it\u2019s that simple. For the biggest impact, start by reducing the amount of produce you waste. Fruits and vegetables have a 45-percent wastage rate\u2014the highest of any food […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":4217,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[69],"tags":[],"class_list":["post-4216","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n