La reutilizaci\u00f3n es clave para el control del inventario y los costes. Adem\u00e1s, ayuda a reducir el desperdicio y a ahorrar muchos pies cuadrados de espacio de almacenamiento. Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 resulta tan dif\u00edcil de poner en pr\u00e1ctica? La verdad es que es f\u00e1cil dejar que el exceso de existencias se nos vaya de las manos. Con las interminables exigencias y plazos del sector de la restauraci\u00f3n, puede resultar tremendamente dif\u00edcil tomarse un respiro y plantearse una nueva forma de planificar y preparar las recetas.<\/p>\n
De hecho, en un sector que busca la creatividad y traspasar los l\u00edmites, limitar la variedad de ingredientes parece ir en contra de la intuici\u00f3n. Sin embargo, ocurre justo lo contrario. Establecer un marco para el desarrollo del men\u00fa basado en los productos b\u00e1sicos del almac\u00e9n hace que la creatividad salga a la luz. Se necesita mucha habilidad para adaptar un men\u00fa a varias comidas del d\u00eda con una variedad de necesidades diet\u00e9ticas, pero unos pocos ingredientes clave pueden facilitar un poco esta tarea tit\u00e1nica. <\/p>\n
Hemos pedido a tres expertos en restauraci\u00f3n \u2014el chef Bill Bird, propietario de ChefCare Consulting, con sede en Columbus (Ohio); el chef Gerry Ludwig, CEC, de Gordon Food Service Corporate Consulting; y la dietista Allison Stock, RD, de Gordon Food Service Corporate\u2014 que nos den su opini\u00f3n sobre sus enfoques favoritos en materia de aprovechamiento cruzado de los alimentos.<\/p>\n
Tras 33 a\u00f1os de experiencia en el sector de la restauraci\u00f3n no comercial en hospitales y centros de asistencia, hay un reto concreto que destaca para Bird: elaborar comidas con calidad de restaurante, con opciones frescas, para un centro de 1.000 camas. \u00bfEl problema? Mantener los costes bajo control, los niveles de existencias constantes y, ah, preparar todo con la m\u00ednima mano de obra posible. <\/p>\n
El chef Bird se puso manos a la obra, buscando formas de utilizar de manera creativa un n\u00famero m\u00ednimo de ingredientes. Su hallazgo favorito: un estofado de ternera precocinado y bajo en sal. <\/p>\n
\u201cEn cuanto a la consistencia, es sencillamente insuperable\u201d, afirma. \u201cEst\u00e1 listo para consumir, encaja en casi cualquier dieta y se puede utilizar en m\u00faltiples comidas: en un picadillo para el desayuno, cortado en trocitos con salsa sobre una tostada a modo de s\u00e1ndwich abierto, cortado en dados en sopas, mezclado con patatas gratinadas en una cazuela o en rodajas con salsa para una cena tradicional\u201d.\u201d <\/p>\n
El hecho de utilizar menos productos para elaborar varios platos dentro de un mismo ciclo de comidas de seis semanas redujo dr\u00e1sticamente el stock y pr\u00e1cticamente elimin\u00f3 el desperdicio. \u00bfCu\u00e1l es la regla general de Bird? Cada art\u00edculo del stock debe utilizarse al menos dos veces para que se tenga en cuenta. <\/p>\n
\u201cHay que ser creativo\u201d, afirma. \u201cLa gente se da cuenta cuando le sirven el mismo plato una y otra vez\u201d.\u201d<\/p>\n
Seg\u00fan Bird, merece la pena hacer un esfuerzo adicional para encontrar productos adecuados para la utilizaci\u00f3n cruzada. Para estar al tanto de las oportunidades de utilizaci\u00f3n cruzada, asiste regularmente a ferias y conferencias del sector alimentario, se informa sobre nuevos productos y colabora con los distribuidores. <\/p>\n
\u201cCuando realizamos investigaciones culinarias externas, solemos pedir entre 12 y 15 platos, y es entonces cuando realmente vemos c\u00f3mo se aplica la utilizaci\u00f3n cruzada en la pr\u00e1ctica\u201d, afirma Ludwig. \u201cMe doy cuenta de que un mismo ingrediente aparece por todas partes \u2014como guarnici\u00f3n, asado como acompa\u00f1amiento, como plato principal\u2014, pero esto no se aprecia a simple vista al leer el men\u00fa\u201d.\u201d <\/p>\n
A Ludwig le cost\u00f3 mucho elegir un ingrediente polivalente favorito. Pero destac\u00f3 tres: muslos de pollo con hueso, filetes de tilapia de sabor suave y productos frescos. <\/p>\n
\u201cLos muslos de pollo con hueso son incre\u00edblemente vers\u00e1tiles\u201d, afirma. \u201cPuedes preparar cassoulet, deshuesarlas para hacer bocadillos a la parrilla o asarlas y desmenuzar la carne para ensaladas y panes planos. Utiliza la tilapia para platos principales, bocadillos, fish and chips, tacos, wraps, o s\u00edrvela simplemente al vapor con hierbas y especias\u201d.\u201d<\/p>\n
Ludwig sostiene que los productos frescos ofrecen un sinf\u00edn de oportunidades. \u201cLa cocina centrada en las verduras es una tendencia muy importante en la restauraci\u00f3n comercial, y eso, naturalmente, acabar\u00e1 extendi\u00e9ndose a los entornos no comerciales\u201d, afirma.
\nLudwig se\u00f1ala que \u201ccentrado en las verduras\u201d no significa \u00abvegetariano\u00bb y subraya que la carne sigue estando presente para aportar sabor y riqueza, pero que las verduras son las protagonistas. \u00abLas posibilidades de un solo ingrediente son infinitas: puedes utilizar la coliflor en una ensalada de cereales; como crudit\u00e9s, salteada r\u00e1pidamente con una salsa para mojar; o en un bocadillo sin carne, a la parrilla o asada... y esto se aplica realmente a casi cualquier verdura que tengas a tu disposici\u00f3n\u00bb.\u201d<\/p>\n
Allison Stock trabaja con chefs. \u201cNadie se queja nunca de tener demasiado espacio de almacenamiento\u201d, afirma riendo. \u201cEs un problema recurrente: si a las comidas habituales les sumas los servicios de catering y los men\u00fas festivos, la cosa se vuelve una locura\u201d.\u201d <\/p>\n
Su propuesta como ingrediente b\u00e1sico y vers\u00e1til son los tomates cortados en dados bajos en sodio. <\/p>\n
\u201cSe pueden utilizar para todo el mundo y en cualquier momento del d\u00eda, desde tortillas de desayuno hasta chili y espaguetis, pasando por sopas de verduras, salsa y salsas para mojar\u201d, afirma Stock. \u201cEs fundamental encontrar un producto que se adapte a cualquier dieta\u201d.\u201d <\/p>\n
Pregunta a tu especialista en desarrollo de clientes c\u00f3mo Recipe Manager, de Gordon Food Service, puede ayudarte a aprovechar mejor los productos, gestionar el inventario y controlar los costes.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Utilizar menos productos no limita la creatividad, pero s\u00ed reduce los residuos y simplifica la gesti\u00f3n de existencias.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":4191,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[68,111,69],"tags":[],"class_list":["post-4190","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-culinary-ideas","category-healthcare","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n