En 2013, el Gobierno federal puso en marcha la iniciativa \u00abU.S. Food Waste Challenge\u00bb, en la que se instaba a todos los integrantes de la cadena alimentaria a contribuir a reducir el porcentaje estimado, que oscila entre el 30 % y el 40 %, de alimentos que se tiran a la basura cada a\u00f1o. Desde entonces, varios estados y municipios se han sumado a la lucha contra el desperdicio alimentario, poniendo en marcha iniciativas contra el desperdicio de alimentos. <\/p>\n
El desperdicio de alimentos es un gran problema para las instituciones sanitarias, ya que generan una gran cantidad de residuos de este tipo. La iniciativa \u00abHealthier Hospitals\u00bb, defensora de la sostenibilidad en el sector sanitario, calcula que los hospitales y los sistemas sanitarios de EE. UU. generan 11,7 mil toneladas de residuos al d\u00eda. Aproximadamente el 10 % de esa cantidad corresponde a alimentos en un hospital t\u00edpico, seg\u00fan \u00abSustainability Roadmap for Hospitals\u00bb, un programa de la Asociaci\u00f3n Americana de Hospitales. Tirar la comida supone un despilfarro de recursos agr\u00edcolas y aumenta las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de los vertederos. Adem\u00e1s, supone una enorme carga para el presupuesto, ya que se desperdicia dinero que podr\u00eda destinarse a otros fines m\u00e1s \u00fatiles.<\/p>\n
\u00abNo se puede gestionar lo que no se mide\u00bb, afirma Andrew Shakman, director ejecutivo de LeanPath, una consultora especializada en la prevenci\u00f3n del desperdicio alimentario con sede en Portland (Oreg\u00f3n). LeanPath ofrece un sistema automatizado que mide los alimentos que se tiran cada d\u00eda. <\/p>\n
\u201cLa mayor\u00eda de los establecimientos tiran entre el 4 % y el 10 % de la comida que piden antes incluso de que llegue al plato\u201d, afirma Shakman. LeanPath ayuda al personal a registrar toda la comida que acaba en la basura y muestra su valor estimado. \u201cEsto centra la atenci\u00f3n de los empleados en el problema y sienta las bases para las estrategias de prevenci\u00f3n del desperdicio\u201d.\u201d<\/p>\n
Tim Renner, director de servicios culinarios y jefe de cocina de BMA Management \u2014empresa que gestiona 40 residencias asistidas en Illinois\u2014, coincide en que la implicaci\u00f3n de los empleados es clave para prevenir el desperdicio. \u201cNuestros responsables y nuestro personal simplemente no eran conscientes de que estaban desperdiciando tanta comida\u201d, afirma. Por eso ide\u00f3 su propio sistema en papel para poner de relieve el problema y motivar cambios de comportamiento. \u201cUtilizamos \u2018registros de desperdicio\u2019 para anotar el desperdicio de alimentos. Los empleados tienen que anotar todo lo que se tira, y a cada art\u00edculo se le asigna un importe en d\u00f3lares\u201d.\u201d<\/p>\n
Es importante estandarizar las recetas y cuantificarlas para obtener los rendimientos adecuados, adem\u00e1s de asegurarse de que se adquiere el producto adecuado para cada uso. Con el tiempo, los registros de residuos de Renner ayudaron al personal a calcular con mayor precisi\u00f3n la cantidad de comida necesaria para cada comida y les animaron a reutilizar las sobras de forma creativa. <\/p>\n
Utiliza la mayor cantidad posible del producto. Los recortes del producto pueden suponer una fuente importante de desperdicio. Forma al personal de cocina para que realice los cortes con cuidado, de modo que no se deseche producto que se pueda aprovechar. Tambi\u00e9n puedes plantearte utilizar ingredientes de valor a\u00f1adido y listos para usar, como las frutas y verduras envasadas, que eliminan los residuos por recortes.<\/p>\n
La reutilizaci\u00f3n es otra forma de sacar el m\u00e1ximo partido a un producto. Por ejemplo, puedes servir costillas de ternera como plato principal y, adem\u00e1s, utilizarlas cortadas en finas lonchas para s\u00e1ndwiches y ensaladas. Al aumentar el n\u00famero de platos en los que se utilizan los productos \u2014especialmente los muy perecederos, como las frutas y verduras y el marisco\u2014, minimizar\u00e1s el desperdicio.<\/p>\n
Del mismo modo, las sobras se pueden aprovechar en platos al d\u00eda siguiente. \u201cLas sobras de br\u00f3coli\u201d, dice Renner, \u201cse pueden usar para hacer una salsa pesto, y las sobras de hamburguesas se pueden desmenuzar para preparar una sustanciosa salsa para espaguetis\u201d.\u201d <\/p>\n
Utiliza el producto antes de que caduque. Una gesti\u00f3n adecuada del inventario, el control de existencias y las pol\u00edticas de rotaci\u00f3n son fundamentales para evitar el deterioro y las p\u00e9rdidas derivadas de la caducidad. <\/p>\n
El personal de Renner utiliza registros de residuos de plato para hacer un seguimiento de estos residuos posconsumo. Si queda demasiada comida en el plato, puede significar que tus men\u00fas no satisfacen las necesidades de tus comensales, que las raciones son demasiado grandes o que tu personal necesita un curso de actualizaci\u00f3n sobre las normas de raci\u00f3n.<\/p>\n
Plant\u00e9ate poner en marcha una \u201ccampa\u00f1a de concienciaci\u00f3n sobre el desperdicio\u201d para llamar la atenci\u00f3n del personal y los clientes sobre el problema del desperdicio en el plato, y permite a los clientes solicitar raciones m\u00e1s peque\u00f1as si lo desean, tal y como ha hecho Renner. La prevenci\u00f3n da sus frutos. Shakman afirma que una operaci\u00f3n t\u00edpica de LeanPath reduce entre un dos y un cuatro por ciento sus costes anuales en alimentaci\u00f3n. Renner informa de que una de sus comunidades redujo a la mitad su desperdicio de alimentos, lo que supuso un ahorro sustancial que se reinvirti\u00f3 en su programa.<\/p>\n
Por supuesto, no es posible eliminar por completo el desperdicio alimentario. Pero hay formas mejores de gestionar los residuos alimentarios que enviarlos a un vertedero. La EPA recomienda estas opciones, por orden de preferencia en cuanto a sostenibilidad:<\/p>\n
Es posible que algunas de estas opciones no est\u00e9n disponibles en tu zona. No obstante, identifica los recursos que s\u00ed lo est\u00e1n y colabora con ellos para determinar si puedes cumplir sus requisitos. Como alternativa, podr\u00edas abrir tu propio camino en la reutilizaci\u00f3n de residuos; algunas entidades sanitarias est\u00e1n instalando sistemas de trituraci\u00f3n para producir su propio compost y utilizarlo en sus instalaciones. <\/p>\n
Hagas lo que hagas, estar\u00e1s contribuyendo al bienestar del planeta y a mejorar tus resultados econ\u00f3micos.<\/p>\n