Nos dedicamos al mundo del sabor. De todo lo que se oye sobre lo que ofrece un restaurante \u2014cocina sostenible, m\u00fasica en directo, un dise\u00f1o llamativo, etc.\u2014, solo hay una cosa que realmente importa: \u00bfest\u00e1 buena la comida?<\/p>\n
No basta con redactar el men\u00fa de tu restaurante y dar el trabajo por terminado. Los men\u00fas deben evolucionar con el tiempo, volvi\u00e9ndose m\u00e1s complejos en algunos aspectos y m\u00e1s sencillos en otros. Deben inspirarse en nuevas cocinas y mantenerse al d\u00eda de las tendencias emergentes. Y, dado que los comensales m\u00e1s exigentes buscan nuevos descubrimientos gustativos, es fundamental encontrar la forma de ofrec\u00e9rselos.<\/p>\n
Crear el sabor capa a capa es un elemento fundamental de la alta cocina. Al igual que los mejores caldos y salsas van incorporando sabores desde el principio, lo mismo ocurre con los mejores platos terminados. Empieza con una base de prote\u00ednas o verduras y crea sabor utilizando t\u00e9cnicas como el salmuero o el adobo. A continuaci\u00f3n, elige el m\u00e9todo de cocci\u00f3n que mejor realce esos sabores. Por \u00faltimo, remata el plato con un toque final muy sabroso.<\/p>\n
Dos ingredientes b\u00e1sicos \u2014la sal y el vinagre\u2014 tienen una capacidad casi m\u00e1gica para transformar y conservar los alimentos. El encurtido, la salmuera y la fermentaci\u00f3n \u2014tres de las formas m\u00e1s populares hoy en d\u00eda de aportar sabor\u2014 ser\u00edan imposibles sin ellos.<\/p>\n
Decapado<\/strong>, como tendencia gastron\u00f3mica, est\u00e1 muy de moda ahora mismo. No me refiero a los encurtidos en lata. Hablo de los encurtidos frescos que se guardan en la nevera, que se preparan en apenas 20 minutos y se conservan bien \u2014hasta un mes, si consigues hacer suficientes para que duren tanto\u2014. Solo hace falta salmuera caliente y una bandeja de verduras o frutas limpias y cortadas para tener a mano una variedad de encurtidos \u00fanicos. Incl\u00fayelos en el men\u00fa como plato para compartir o s\u00edrvelos como guarnici\u00f3n de platos contundentes, donde su sabor fresco y \u00e1cido puede ayudar a contrarrestar la grasa y aportar equilibrio.<\/p>\n Salmuera<\/strong> resulta m\u00e1s eficaz cuando se trabaja con carnes \u201cblancas\u201d: cerdo y aves. Al igual que con los adobos, el salmuerado aporta sabor y jugosidad, y permite infundir sutilmente especias y hierbas. Los granos de pimienta, la pimienta de Jamaica, el cilantro, las hojas de laurel y la canela, as\u00ed como el zumo de manzana o la sidra, se utilizan tradicionalmente en las salmueras. La pechuga de pavo o las chuletas de cerdo que se han puesto en salmuera durante toda la noche tienen un sabor y una jugosidad incomparables.<\/p>\n Pocas cosas ofrecen un sabor tan contundente e intensamente sabroso como fermentaci\u00f3n.<\/strong> Y ahora, uno de los mejores productos de la fermentaci\u00f3n sabrosa \u2014el kimchi, el condimento coreano a base de col fermentada con pasta de chile y salsa de pescado\u2014 se est\u00e1 poniendo de moda como ingrediente en bocadillos, como guarnici\u00f3n o mezclado en salsas.<\/p>\n Una forma excelente de potenciar los perfiles de sabor es utilizar diversos m\u00e9todos de cocci\u00f3n para conseguir efectos espectaculares.<\/p>\n Sofrado en sart\u00e9n<\/strong> aporta a los alimentos un sabor notablemente m\u00e1s intenso que la cocci\u00f3n al vapor o la cocci\u00f3n en agua hirviendo.<\/p>\n A la parrilla<\/strong> potencia el sabor gracias a la caramelizaci\u00f3n y a la infusi\u00f3n de humo en el producto final, y no solo en la carne. Tanto las parrillas de le\u00f1a como las de carb\u00f3n ofrecen numerosas posibilidades para preparar una amplia variedad de alimentos: verduras, panes, pizzas. Con una rejilla, incluso se pueden asar alimentos peque\u00f1os, como los ramilletes de coliflor o los guisantes frescos, o frutas, como las moras y las cerezas.<\/p>\n Fre\u00edr en abundante aceite<\/strong> Da como resultado verduras maravillosamente caramelizadas y deliciosas \u2014especialmente las sustanciosas coles de Bruselas o la coliflor\u2014 que se convierten en aperitivos para compartir, perfectos para acompa\u00f1ar con salsas para mojar o como guarnici\u00f3n de los platos principales. Fr\u00ede en abundante aceite porciones limpias y sin rebozar durante aproximadamente un minuto para obtener verduras muy caramelizadas e incre\u00edblemente sabrosas. Este lujoso m\u00e9todo de cocci\u00f3n tambi\u00e9n permite crear platos que los comensales no pueden replicar f\u00e1cilmente en casa. La oportunidad de que los comensales se den un capricho o prueben algo nuevo es fundamental. Adem\u00e1s, los platos distintivos que puedes elaborar de esta manera har\u00e1n que tu negocio destaque.<\/p>\n La moda de los alimentos ahumados sigue creciendo gracias a los sabores intensos y complejos que aporta el ahumado. Se pueden ahumar alimentos utilizando un ahumador de le\u00f1a o el\u00e9ctrico, ahum\u00e1ndolos en la cocina o con una aut\u00e9ntica \u201cpistola de ahumar\u201d.<\/p>\n Ahumadores aut\u00f3nomos de le\u00f1a o el\u00e9ctricos<\/strong> son la mejor opci\u00f3n si vas a ahumar mucha comida. Adem\u00e1s, se pueden utilizar en el exterior, lo cual es una gran ventaja para las cocinas peque\u00f1as.<\/p>\n Ahumado en la cocina<\/strong> Se puede hacer con el material que probablemente ya tengas a mano, y resulta eficaz para ahumar peque\u00f1as cantidades. A\u00f1ade una capa de virutas de madera al fondo de una bandeja de acero inoxidable de 4 pulgadas de profundidad y coloca encima una rejilla o una bandeja perforada para colocar los alimentos. Cubre todo con papel de aluminio o una tapa y col\u00f3calo sobre los quemadores (y debajo de la campana extractora para que se evac\u00fae el humo).<\/p>\n Una prueba irrefutable<\/strong>\u2014un aparato el\u00e9ctrico port\u00e1til que funciona con pastillas de serr\u00edn y cuenta con un peque\u00f1o ventilador interno\u2014 es una herramienta estupenda para ahumar salsas ya preparadas o dar el toque final a un plato. Basta con meter la comida en una bolsa de pl\u00e1stico o en un recipiente y utilizar el aparato para llenar el espacio de humo.<\/p>\n Experimentar con los condimentos comerciales no es, desde luego, nada nuevo. Da un paso m\u00e1s all\u00e1 en este enfoque incorporando nuevos sabores \u2014kimchi, ahumado, encurtidos caseros, etc.\u2014 para ofrecer nuevas y emocionantes combinaciones adaptadas a la medida del men\u00fa de tu restaurante. A\u00f1ade fruta \u00e1cida y picante a la mostaza, contrarresta el dulzor del ketchup con chile picante o sabrosas anchoas, o dale un giro al alioli a\u00f1adiendo Sriracha o salsa.<\/p>\n Un toque final sabroso es algo que los comensales notan de inmediato y que puede convertir un plato de bueno a excelente con muy poco esfuerzo. Los aceites aromatizados y las mantequillas compuestas son perfectos para ello. Los aceites y la mantequilla absorben f\u00e1cilmente el sabor de las hierbas, las especias y los c\u00edtricos, muchos de los cuales son liposolubles.<\/p>\n Aceites aromatizados<\/strong> Se puede preparar r\u00e1pidamente mediante una infusi\u00f3n a 180 \u00b0F durante 20 o 30 minutos, y se termina colando el aceite a trav\u00e9s de una gasa. Los chiles pasilla secos y\/o ahumados, el ajo negro (fermentado) y los limones asados al fuego o a la parrilla dan lugar a excelentes infusiones de aceite de pepita de uva o de oliva.<\/p>\n Mantequillas compuestas<\/strong> Se pueden preparar con todo tipo de ingredientes, desde pasta de chile y mezclas de especias caseras hasta tomates secados al sol o al horno, ajo asado e incluso humo. Aqu\u00ed es donde esa \u00abpistola de ahumar\u00bb resulta muy \u00fatil.<\/p>\n No te olvides de rematar el plato con guarniciones sabrosas<\/strong> que aportan textura y un aspecto apetecible, como, por ejemplo, cebolla frita crujiente o frutos secos tostados y picados. Las posibilidades son pr\u00e1cticamente ilimitadas.<\/p>\n Nuestro trabajo consiste en encontrar formas de aportar sabor de principio a fin.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Los clientes vuelven por la comida y el sabor, y unos sencillos toques originales pueden mejorar la experiencia.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":3971,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[68,110],"tags":[],"class_list":["post-3970","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-culinary-ideas","category-restaurant-bars"],"acf":[],"yoast_head":"\nM\u00e9todos de cocci\u00f3n que realzan el sabor<\/h2>\n
Donde hay humo, hay sabor<\/h2>\n
Innovaciones en el \u00e1mbito de los condimentos<\/h2>\n
Un gran final<\/h2>\n