Belly Shack, un restaurante informal situado bajo las v\u00edas del metro Blue Line de Chicago, ofrece varios platos emblem\u00e1ticos de la \u00abCiudad del Viento\u00bb, entre los que se incluyen un perrito caliente, un s\u00e1ndwich de ternera caliente y patatas fritas.<\/p>\n
Pero no se trata en absoluto de comida estadounidense al uso. El perrito caliente, elaborado \u00edntegramente con carne de ternera, lleva salsa de kimchi y fideos de huevo. El bocadillo de ternera, aderezado con pasta de ssam (una combinaci\u00f3n picante de chile y soja) y kimchi, tiene m\u00e1s de coreano que de estadounidense. Las patatas fritas est\u00e1n sazonadas con togarashi, o, en espa\u00f1ol, chile en polvo. Bill Kim, chef y propietario del popular restaurante (y de su local hermano, Urban Belly), afirma que la combinaci\u00f3n de los cl\u00e1sicos estadounidenses con los sabores coreanos surgi\u00f3 de forma natural.<\/p>\n
\u201cEstos sabores combinan a la perfecci\u00f3n, se complementan muy bien\u2026 \u00bfc\u00f3mo podemos incorporarlos?\u201d, dice Kim, que trabaj\u00f3 como cocinero en Le Lan, un restaurante asi\u00e1tico de alta cocina de Chicago. Kim, de ascendencia coreana, no ha limitado su creatividad a las fusiones coreano-estadounidenses. Belly Shack tambi\u00e9n rinde homenaje a la herencia culinaria de su esposa puertorrique\u00f1a con un s\u00e1ndwich que combina sabores asi\u00e1ticos y latinos: frijoles negros, tofu y arroz integral se colocan sobre pl\u00e1tanos fritos en lugar de pan.<\/p>\n
Kim es una de las pioneras de la pr\u00f3xima tendencia gastron\u00f3mica de sabores internacionales en las cartas de los restaurantes: combinar los sabores e ingredientes caracter\u00edsticos de las cocinas internacionales para crear un mundo de sabores totalmente diferente.<\/p>\n
Puede que suenen igual, pero estas mezclas no se parecen mucho a la cocina fusi\u00f3n de los a\u00f1os 80 y 90. Aquellas propuestas culinarias, normalmente en el \u00e1mbito de la alta cocina, sol\u00edan combinar t\u00e9cnicas culinarias francesas con ingredientes de otras cocinas, y los resultados \u2014caros, con raciones escasas y, a veces, mal concebidos\u2014 dejaban un mal sabor de boca, virtual si no literal, a los comensales. Las fusiones actuales combinan cocinas m\u00e1s populares a un nivel m\u00e1s asequible y accesible.<\/p>\n
Roy Choi, creador del popular y a menudo imitado \u201cKogi Taco\u201d \u2014barbacoa coreana servida en una tortilla de taco y vendida desde un food truck en Los \u00c1ngeles\u2014, afirma que las fusiones culinarias como la suya son una idea sencilla cuyo momento ha llegado. \u201cNo conozco a nadie a quien no le gusten los tacos o la barbacoa coreana\u201d, afirma, y a\u00f1ade que ambos son \u201ccomo la m\u00fasica en est\u00e9reo\u201d. Al fusionar ambas cocinas, a\u00f1ade, se ha creado una tercera entidad que desaf\u00eda cualquier clasificaci\u00f3n. \u00abSimplemente se ha convertido en algo delicioso\u00bb, dice Choi.<\/p>\n
Aunque las fusiones culinarias son la forma m\u00e1s vanguardista de abordar la gastronom\u00eda mundial, desde luego no son la \u00fanica manera de aportar un toque internacional a los men\u00fas. Tres cocinas \u2014la italiana, la mexicana y la china\u2014 resultan tan familiares para el paladar estadounidense que se prestan perfectamente a un poco de creatividad. Mary Chapman, directora de innovaci\u00f3n de productos de la empresa de investigaci\u00f3n Technomic, Inc., con sede en Chicago, cree que eso tiene sentido: \u201cLas conocemos, hemos crecido con ellas\u201d, afirma refiri\u00e9ndose a las tres principales cocinas del mundo.<\/p>\n
Lo que m\u00e1s llam\u00f3 la atenci\u00f3n de Chapman sobre el estudio de Technomic es que las personas que comen fuera con frecuencia (los denominados \u201cgrandes consumidores\u201d) son m\u00e1s propensas a decir que quieren nuevos sabores internacionales, pero tambi\u00e9n son las que m\u00e1s suelen pedir platos internacionales ya consolidados, como espaguetis con alb\u00f3ndigas, un burrito o chop suey. \u201cA los comensales les gusta comer lo mismo que siempre han comido\u201d, afirma.<\/p>\n
Por ese motivo, Chapman afirma que los comensales se muestran m\u00e1s dispuestos a aceptar sabores internacionales en una forma que les resulte familiar; por ejemplo, especias marroqu\u00edes en una pizza (al estilo de California Pizza Kitchen) o, como ha descubierto Choi, barbacoa coreana en una tortilla de taco. \u201cSe basar\u00e1 en algo seguro, algo que ya conocemos\u201d, afirma.<\/p>\n
El estudio de Mintel Menu Insights subraya esa percepci\u00f3n. Las tres principales cocinas \u2019se han convertido en parte de la comida reconfortante estadounidense, especialmente la italiana\u201c, coincide Kathy Hayden, analista del sector de la restauraci\u00f3n de la empresa de investigaci\u00f3n con sede en Chicago.<\/p>\n
Seg\u00fan el informe \u2019Innovaci\u00f3n en la carta: tendencias de sabores\u00bb, publicado en agosto de 2011 por Mintel Menu Insights, al 53 % de los comensales le gustar\u00eda encontrar m\u00e1s platos italianos en las cartas, al 47 % le gustar\u00eda encontrar m\u00e1s platos mexicanos y al 42 % le gustar\u00eda encontrar m\u00e1s platos chinos.<\/p>\n
Para los operadores del sector de la restauraci\u00f3n, esta aceptaci\u00f3n supone una oportunidad: la de explorar variantes regionales y menos conocidas de las tres cocinas m\u00e1s populares, as\u00ed como probar un enfoque m\u00e1s innovador.<\/p>\n
Un ejemplo claro son los \u00abBaja Fish Tacos\u00bb de Hayden. En lugar de los tacos repletos de carne y queso que se suelen encontrar en un restaurante t\u00edpico mexicano o tex-mex, estos llevan pescado blanco frito, salsa y col rallada, todo ello envuelto en una tortilla de ma\u00edz blanda. Otro buen ejemplo es la cocina italiana que va m\u00e1s all\u00e1 de las alb\u00f3ndigas, para ofrecer verduras asadas, platos cocinados en horno de le\u00f1a e incluso panes planos cubiertos con ensaladas frescas.<\/p>\n
En cuanto a la cocina asi\u00e1tica, Hayden destaca ShopHouse, el nuevo concepto del fundador de Chipotle, Steve Ells, como algo m\u00e1s que prometedor. Al igual que Chipotle, la carta de ShopHouse ofrece platos personalizados, que comienzan con arroz o fideos acompa\u00f1ados de prote\u00ednas (incluido el tofu artesanal) y se completan con verduras salteadas al wok (berenjena, ma\u00edz tostado, jud\u00edas largas), salsas de inspiraci\u00f3n asi\u00e1tica y un toque final de hierbas frescas. Los cuencos y los acompa\u00f1amientos no son estadounidenses, pero tampoco son estrictamente asi\u00e1ticos, se\u00f1ala.<\/p>\n
El estudio de Technomic se\u00f1ala cuatro cocinas latinoamericanas que parecen tener potencial para popularizarse. Una de ellas es la cubana, en concreto el s\u00e1ndwich m\u00e1s emblem\u00e1tico del pa\u00eds \u2014carne de cerdo asada, jam\u00f3n, queso suizo, mostaza, mayonesa y pepinillos en un panecillo blando\u2014, que se presenta como una variante del s\u00e1ndwich americano de delicatessen. El pollo asado, las carnes a la parrilla y las guarniciones con almid\u00f3n (patatas, pl\u00e1tanos macho, yuca) de la cocina colombiana recuerdan a la cena dominical estadounidense, pero con un toque diferente. Los platos principales brasile\u00f1os tambi\u00e9n incluyen prote\u00ednas a la parrilla con guarniciones como la pi\u00f1a asada, lo que les aporta un toque tropical, pero f\u00e1cilmente identificable. La especialidad nacional de Per\u00fa tambi\u00e9n resulta familiar para los comensales estadounidenses: el pollo a la brasa, o pollo asado al espeto.<\/p>\n
La gastronom\u00eda de Am\u00e9rica Central y del Sur es un aut\u00e9ntico crisol de sabores tropicales y terrosos. Muchos de estos pa\u00edses utilizan algunos de los mismos ingredientes b\u00e1sicos, pero con sutiles diferencias que dan a cada uno su propia identidad culinaria. Para los platos tradicionales se emplean cortes de carne econ\u00f3micos, que se cocinan a fuego lento hasta que quedan tiernos, como base del plato principal. El uso de verduras y hierbas cultivadas localmente es lo que distingue a cada pa\u00eds.<\/p>\n
Dado que los estadounidenses cada vez tienen m\u00e1s ganas de probar platos de inspiraci\u00f3n internacional, es posible que no tarde mucho en aparecer en los restaurantes m\u00e1s populares otras propuestas gastron\u00f3micas de Am\u00e9rica Latina.<\/p>\n
Al igual que los investigadores del sector de la restauraci\u00f3n, los chefs consideran que la aceptaci\u00f3n por parte de los comensales de los platos internacionales b\u00e1sicos supone una oportunidad para profundizar en las sutilezas de cada gastronom\u00eda. \u2019Se aprecia una mayor regionalidad, sobre todo en la cocina italiana\u201c, afirma Todd Downs, chef y propietario de Food Sense, una empresa de consultor\u00eda gastron\u00f3mica con sede en Fort Wayne, Indiana.<\/p>\n
Un ejemplo es Liguria, conocida por sus pestos, \u201cy no solo el pesto de albahaca, sino tambi\u00e9n el pesto con aceitunas\u201d, explica Downs. \u201cEse es un sabor que ya resulta habitual. Ahora puedes aprovecharlo y ofrecer una variedad nueva\u201d.\u201d<\/p>\n
Downs observa la misma tendencia gastron\u00f3mica en la cocina asi\u00e1tica, ya que los restauradores buscan m\u00e1s all\u00e1 de China y m\u00e1s all\u00e1 del chop suey. \u201cHay m\u00e1s referencias a la cocina vietnamita, tailandesa y singapurense\u201d, afirma. El b\u00e1nh m\u00ec, un bocadillo vietnamita de sabor intenso e influencia francesa, elaborado con verduras encurtidas, mayonesa, carne y hierbas frescas en una baguette, est\u00e1 ganando terreno con especial fuerza.<\/p>\n
El chef asesor corporativo de Gordon Food Service, Gerry Ludwig, CEC, est\u00e1 de acuerdo y afirma que el b\u00e1nh m\u00ec podr\u00eda ser el pr\u00f3ximo s\u00e1ndwich \u201cde moda\u201d del pa\u00eds, precisamente por su versatilidad. \u201cSi preparas un b\u00e1nh m\u00ec con una baguette, no hay raz\u00f3n para que no puedas utilizar filete salteado o un filete de pescado como ingrediente c\u00e1rnico\u201d, afirma. Ludwig sugiere que ese mismo enfoque podr\u00eda aplicarse a la torta, un s\u00e1ndwich mexicano elaborado con un panecillo blando llamado bolillo: una hamburguesa con chiles poblanos y salsa podr\u00eda ser una combinaci\u00f3n mexicana cre\u00edble y sabrosa.<\/p>\n
De hecho, sostiene Ludwig, es realmente una buena idea que los operadores de gama media eviten copiar las cocinas internacionales, especia por especia e ingrediente por ingrediente. \u201cLos expertos lo har\u00e1n mejor que t\u00fa\u201d, afirma. En cambio, los operadores har\u00edan bien en considerar la tendencia gastron\u00f3mica de las fusiones como \u201cuna oportunidad para ofrecer algo fresco, sabroso y diferente a lo que ofrece la competencia\u201d.\u201d<\/p>\n
Las combinaciones culinarias exitosas comparten sabores e ingredientes comunes, se\u00f1ala Ludwig. El mejor ejemplo es el de la cocina asi\u00e1tica y la mexicana, ya que ambas utilizan c\u00edtricos (la lima en particular), cilantro, chiles y arroz, as\u00ed como pollo, marisco, ternera y otras prote\u00ednas b\u00e1sicas. Esta fusi\u00f3n resulta muy rentable, ya que los restauradores solo tienen que invertir en especias y salsas, y no en ingredientes exclusivos y caros.<\/p>\n
De hecho, los ingredientes b\u00e1sicos y familiares son fundamentales, afirma Kim. La raz\u00f3n por la que funcionan sus men\u00fas fusionados en Belly Shack y Urban Belly es que ambos sirven \u201clo que la gente conoce y lo que le gusta comer\u201d, explica. \u201cNo saben por qu\u00e9 el mango y el pollo en un caldo picante combinan bien, pero saben que funciona\u201d.\u201d<\/p>\n
Choi cree que todos los sabores pueden combinarse, siempre y cuando los chefs que los preparan sigan unos principios b\u00e1sicos. \u201cMuchas veces, los principios b\u00e1sicos son los mismos en la cocina: verduras y grasas para crear la base de los sabores, condimentos, cocci\u00f3n lenta, hierbas frescas, calor indirecto, fuego fuerte\u201d, afirma, enumerando r\u00e1pidamente los fundamentos de la cocina en cualquier gastronom\u00eda. \u201cLo \u00fanico que cambia son los ingredientes\u201d.\u201d<\/p>\n
Una vez sentadas estas bases, anima a los chefs a ponerse a cocinar y dejar de preocuparse. La cocina mundial, se\u00f1ala Choi, ya es una mezcla: \u201cLos ingredientes procedentes de \u00c1frica y Asia marcaron el car\u00e1cter de la gastronom\u00eda de las Am\u00e9ricas\u201d, afirma. \u201cNo se trata de que las cocinas encajen entre s\u00ed, sino de que la gente se atreva a probar y no se preocupe por meter la pata\u201d.\u201d<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Las combinaciones de sabores de todo el mundo constituyen un enfoque centrado en el sabor para diferenciar la carta.<\/p>","protected":false},"author":19,"featured_media":3950,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[68],"tags":[],"class_list":["post-3949","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-culinary-ideas"],"acf":[],"yoast_head":"\n