{"id":25351,"date":"2023-06-21T12:09:22","date_gmt":"2023-06-21T17:09:22","guid":{"rendered":"https:\/\/gfs.com\/?p=25351"},"modified":"2025-12-23T15:09:59","modified_gmt":"2025-12-23T20:09:59","slug":"aporta-profundidad-de-sabor-mediante-el-encurtido-y-la-fermentacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gfs.com\/es-us\/ideas\/add-flavor-depth-with-pickling-and-fermenting\/","title":{"rendered":"A\u00f1ade profundidad de sabor con el encurtido y la fermentaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"
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Lo antiguo vuelve a estar de moda. El encurtido y la fermentaci\u00f3n se practican desde hace miles de a\u00f1os, y estas t\u00e9cnicas culinarias tradicionales est\u00e1n recuperando protagonismo en las cartas de los restaurantes.<\/p>\n\n\n\n

Desde las tradicionales verduras encurtidas (remolacha, zanahorias, cebollas, etc.) y las prote\u00ednas (huevos, carnes y pescado, etc.) hasta los originales productos fermentados (ajo negro, pasta de soja, setas, etc.), estas pr\u00e1cticas ayudan a los profesionales del sector a prolongar la vida \u00fatil de los alimentos y a aportar nuevos sabores a la mesa.<\/p>\n\n\n\n

Un estudio realizado por Datassential en 2022 revela que los alimentos encurtidos o fermentados est\u00e1n presentes en el 55% de los men\u00fas. Esto supone un aumento del 3% desde 2019, y se prev\u00e9 que esta cifra siga creciendo a medida que m\u00e1s establecimientos se planteen incorporar sabores internacionales.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"\"<\/a><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Mejorar las opciones del men\u00fa<\/h3>\n\n\n\n

Las rodajas de pepino encurtido le resultan familiares a cualquiera que haya comido una hamburguesa. El kimchi \u2014ese acompa\u00f1amiento coreano picante elaborado con verduras saladas, como col china, r\u00e1banos, ajo, chiles y jengibre\u2014 es un alimento fermentado que muchos comensales reconocer\u00e1n. Tambi\u00e9n se utiliza, de vez en cuando, como ingrediente para las hamburguesas.<\/p>\n\n\n\n

Esta tendencia va mucho m\u00e1s all\u00e1 de los ingredientes de las hamburguesas. Derek Seigfried, especialista culinario de Gordon Food Service en el \u00e1rea de Boston, considera que el encurtido y la fermentaci\u00f3n son una forma de dar sabor a casi cualquier plato.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSe puede coger un producto que est\u00e9 a punto de caducar y fermentarlo para convertirlo en miso o en una bebida, y utilizar esos productos como ingredientes para realzar y complementar los platos del men\u00fa\u201d, afirm\u00f3. \u201cEstoy empezando a ver versiones italianas y peruanas de la fermentaci\u00f3n\u201d.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Entre los ejemplos italianos se encuentran los embutidos, como el salami y el prosciutto, as\u00ed como la \u00abgiardiniera\u00bb, una mezcla de verduras fermentadas. De Per\u00fa, destaca la salsa de pimiento rojo llamada \u00abaj\u00ed\u00bb y la bebida de pulpa de patata fermentada conocida como \u00abtocosh\u00bb. El rey de las bebidas fermentadas sin alcohol es el t\u00e9 de kombucha chino, muy apreciado por sus propiedades probi\u00f3ticas y sus vitaminas, que aportan beneficios para la salud.<\/p>\n\n\n\n

Descubre los sabores locales<\/h3>\n\n\n\n

El encurtido y la fermentaci\u00f3n no solo aportan un toque de sabor diferente a los alimentos de siempre, sino que tambi\u00e9n permiten conservar y realzar los ingredientes locales durante todo el a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSe puede encurtir casi cualquier cosa\u201d, afirma Erin Copeland, especialista culinaria afincada en Houston. \u201cUna sencilla guarnici\u00f3n de verduras encurtidas ayuda a contrarrestar la grasa o la intensidad de un plato y aporta una profundidad de sabor que resulta muy apetecible\u201d.\u201d<\/p>\n\n\n\n

El especialista culinario Kevin Green est\u00e1 de acuerdo. Ayuda a los propietarios de restaurantes de la zona de Detroit a incorporar el encurtido y el sabor umami a sus platos.<\/p>\n\n\n\n

\u201cHe cogido setas shiitake, las he puesto en salmuera y luego las he secado, y he preparado \u201dbeicon\u00bb de shiitake para a\u00f1adirlo a una ensalada\u00bb, dijo.<\/p>\n\n\n\n

No descuides la seguridad alimentaria<\/h3>\n\n\n\n

La conservaci\u00f3n de los alimentos requiere prestar especial atenci\u00f3n a la seguridad. Allison Stock, dietista del Centro de Recursos Nutricionales de Gordon Food Service, recomienda estos consejos.<\/p>\n\n\n\n

Para el encurtido:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Utiliza sal destinada al encurtido de alimentos (no sal de mesa yodada).<\/li>\n\n\n\n
  2. Sigue una receta para que la salmuera tenga la concentraci\u00f3n adecuada para la cantidad de alimentos que vas a encurtir.<\/li>\n\n\n\n
  3. Empieza por alimentos seguros. Las verduras deben estar limpias, sin cortes ni agujeros en la piel, y no deben presentar signos de deterioro.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    \u201cNo hace falta poner en salmuera los alimentos reci\u00e9n recolectados\u201d, dijo Stock. \u201cSi no se lo servir\u00edas a tus invitados, tampoco deber\u00edas ponerlo en salmuera\u201d.\u201d<\/p>\n\n\n\n

    Para la fermentaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \n
    1. Sigue una receta de confianza: lo que pretendes es fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas y evitar que proliferen las bacterias nocivas.<\/li>\n\n\n\n
    2. Consigue el nivel de pH adecuado en las primeras 24 a 48 horas. Esto var\u00eda en funci\u00f3n del producto alimenticio. Para este proceso se pueden utilizar tiras reactivas o un medidor de pH.<\/li>\n\n\n\n
    3. Utiliza un tarro, una vasija de barro o un recipiente de pl\u00e1stico limpios y sin ara\u00f1azos (ni grietas); nunca de metal.<\/li>\n\n\n\n
    4. Empieza con alimentos seguros. Si no te lo comer\u00edas, no lo fermentes.<\/li>\n\n\n\n
    5. Gu\u00e1rdalo sin abrir hasta tres meses en la nevera, o m\u00e1s tiempo si utilizas un proceso de enlatado y sellado. Una vez abierto, cons\u00famelo en un plazo de tres d\u00edas.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      Un \u00faltimo consejo: \u201cConsulta con tu departamento de salud local. Existen leyes federales de seguridad, leyes estatales e incluso leyes del condado\u2026 y cambian constantemente\u201d, afirm\u00f3 Stock. \u201cLo que funciona en Colorado puede que no est\u00e9 permitido en Chicago o en el condado de Cook\u201d.\u201d\u00a0<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Las t\u00e9cnicas ancestrales elevan los sabores internacionales a nuevas cotas.<\/p>","protected":false},"author":20,"featured_media":25352,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[132,68,131],"tags":[],"class_list":["post-25351","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-catering-small-business","category-culinary-ideas","category-hotels-hospitality"],"acf":[],"yoast_head":"\nAdd Flavor Depth With Pickling and Fermenting | Gordon Food Service<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Elevate your menu with expert pickling and fermenting techniques. 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